Qualche settimana fa sulle pagine facebook di migliaia di italiani, venne fuori la notizia che una famigerata agenzia americana aveva incoronato la Calabria come la regione piú bella del mondo. In molti ci sono cascati e anche alcuni colleghi di testate regionali hanno abboccato all´amo confezionando servizi adatti ad esaltare la notizia. Naturalmente trattavasi di bufala costruita ad arte per illuminare il piú possibile il sito galeotto che l´aveva ideata . E´ bastato,infatti, avere qualche amico in giro per l´Italia per scoprire che la stessa agenzia aveva assegnato lo stesso titolo anche a Puglia, Sicilia, Lombardia e a tutte le altre regioni dell´amato stivale .
Quella di oggi,invece, é una notizia vera. Il New York Times, uno dei piú prestigiosi quotidiani del mondo, ha infatti indicato la Calabria, anzi il sud della Calabria, come una delle 52 mete da non perdere per il 2017. Ed é stata scelta non per il mare, la montagna o i suoi paesi, ma bensi per le sue eccellenze culinarie.
Puo´ sembrare strano per una regione che non ha, a differenza della gran parte del resto d´Italia un suo piatto tipico che la faccia riconoscere a occhi chiusi ( penso ai tortellini o alle lasagne, ai pizzoccheri e ai risotti, alla casseula o al baccalá piuttosto che al grana o al parmigiano), ma cosí é ( se vi pare)...
E allora, aspettando orde fameliche di turisti provenienti da tutto il mondo, proviamo ad immaginare che cosa potremmo far degustare ai futuri ospiti seduti alla nostra tavola. Avendo poca immaginazione mi sono fatto aiutare dall´amico Turi Violi che qualche anno fa ha composto in versi
spettacolari questo decalogo della cucina calabrese( é lunga,ma vi consiglio di leggerla fino alla fine perché troverete di sicuro il vostro piatto preferito.Provo anche una traduzione sommaria per i non calabresi). E buon appetito...
U DIABETICU IL DIABETICO
U diabeticu, se voli m’u capisci, Il diabetico se vuole capire
nd’hav’e mangiar’u campa e no’ u mori: deve mangiare per campare e non morire
no’ tanta carni ma tantu e tantu pisci non tanta carne ma tanto pesce
e tuttu chiju chi nci vol’u cori. e tutto ció che gli chiede il cuore.
Perciò nommu si rincrisci, Quindi per non annoiarsi
se nd’havi e fari dieta personali, se deve fare una dieta personale
ma nd’havi di sicuru mu ‘bidisci deve seguirla e basta
e nommu faci comu li nimali e non fare come gli animali
chi manginu chiju chi nci capita che mangiano ció che capita
ca nd’hannu sul’u jinchinu la panza, perché devono riempirsi la pancia
senza gustu s’è salat’o nsìpita non importa se dolce o salato
basta pemmu nc’esti la bondanza. basta che sia abbondante.
U diabeticu, ntantu, è di palatu Il diabetico intanto é di palato
e disija chiji cosi sapuriti, ama le cose saporite
comu di ccicculata nu gelatu come il gelato al cioccolato
e durci cu belli frutti ngileppati. e i dolci con la gelatina.
Ntantu, comu faci amaru iju Intanto povero lui
ca no’ poti mangiari comu voli, non puo´mangiare come vorrebbe
e nd’havi nott’e jornu lu disiju e desidera notte e giorno
u mangia sulu chiju chi no’ coli. il cibo che puo´fargli male.
E faci sempri sonni di mangiati E sogna grandi abbuffate
e di mbivuti a cannarozzu chinu: e bevute a piú non posso:
puru timpànu fattu cu patati pure lo sformato di patate
e nnegatu cu cannatazz’i vinu. annegato con brocche di vino.
Si mangiarissi certu nu crapettu Mangerebbe certo un capretto
ndo furnu bellu cott’e rusulatu cotto e rosolato al forno
e poi carni salata nd’o cugnettu e poi carne salata
cu pani friscu ampena sfurnatu… con pane fresco appena sfornato.
E cutuletti frijuti d’a matina, Cotolette fritte in mattinata
se piacinu friddi e quindi rivenuti; e mangiate fredde e rinvenute
e pruppetti armenu na trentina polpette almeno trenta
cu’ pip’acìtu belli ccumpagnati… accompagnate da peperoncino acido.
E pumadora e pipalori bruscenti Pomodori e peperoncini piccanti
chi fannu pemmu rest’a vucc’aperta; tali da restare a bocca aperta;
carni rrustuta chi faci fumenti carne arrostita ancora fumante
e supprizzati fatt’a ffett’a ffetta… e soppressate a fette.
U diabeticu disidira ogni cosa: Il diabetico desidera tutto
d’i caramelli e atri liccardì; caramelle e altre prelibatezze
a fami nci pigghja senza posa perché ha sempre fame
e pemm’a carma faci cosi: e per calmarla fa in questo modo:
pensa ca si mangia nu piattuni pensa di mangiare un grande piatto
chinu di maccarruni cu’ rragù pieno di maccheroni col ragú,
fattu di crapa e no’ di muntuni, fatto di capra e non di montone
e tantu artu chi pô fari cucù… talmente pieno da poter fare cucú...
E cannelloni quantu na buccetta Cannelloni grossi come una bottiglia
e past’o furnu ch’i cannarozzeja e pasta al forno con i maccheroncini
fatta cu’ ova gugghjuti e cu’ ricotta… piena di uova sode e ricotta....
e cu salami e cu na provuleja… e ancora salame e provola....
E forzi puru vermicej’a carbunara E forse anche vermicelli alla carbonara
fatti c’u buccularu i porcu niru, fatti con la pancetta di maiale nero
cu ova frischi portati a panara con uova fresche a ceste
cu na grattata i pecurinu e pipi niru… una grattata di pecorino e pepe nero...
Si mmagina ca mangia viscotteju Immagina di mangiare pane biscottato
mmogghjatu c’u pumadaru stricatu, condito con pomodoro
cu tantu ogghju chi faci canaleju e tanto olio da farlo scolare
d’u guvitu ca esti assai mbonatu; dal gomito per quanto é inzuppato;
e frittuli e ova fritti e ricottuni cotenna di maiale uova fritte e ricotta
e lardu e satizzi e capicoju lardo,salsicce e capocollo
e nduja bella fatt’a gruppuni nduja bella a nodi
e casu friscu bellu moju-moju… e formaggio fresco molle molle...
Poi, stoccu rrustutu ch’i pumadoreja poi stoccafisso arrosto e pomodorini
i chiji chi si zzippinu a fannacca, di quelli che si raccolgono a collana
salati e cunduti a funtaneja salati e molto conditi
mbiscati a pipalori bruscia-vucca: insieme a peperoncini brucia-bocca:
e stoccu cu’ patati e pumadora e stocafisso con patate e pomodori
fatt’a gghjotta cu’ chjappara e livi alla ghiotta con olive e capperi
cu’ jà mmenzu na par’e pipalora con in mezzo due peperoncini
chi pari ca ti dinnu:”Ora mbivi!” che sembrano dire: " Ora bevi "!
E ancora baccalà nfarinatu E ancora baccalá infarinato
e frittu comu si facìa na vota e fritto come veniva fatto un tempo
chi poi nda padeja venia conzatu aggiustato poi nella padella
e tutti quanti mangiavanu a rrota. dove tutti mangiavano intorno.
Ndo sonnu no’ mancanu frittati Nel sogno non mancano le frittate
cu patati o cucuzzi o cu ricotta con patate,zucchine e ricotta
e pe’ cuntornu pipi frijuti e per contorno peperoncini fritti
e minestra gugghjuta, bella cotta verdura bollita, bella cotta
e ffuccati tanti grocculeja e broccoli soffritti
amari e duci fatti virdi-virdi amari, dolci e non molto cotti
chi jinchinu china na padeja tanti da riempire una padella
cu nu sapuri chi quasi no’ ricordi con quel sapore che ormai non ricordi piú
e ancora na renga pezzijata e ancora una sarda salata
nda nu piattu conzata a morzareja messa in un piatto a pezzetti
e poi mu veni bella ‘mbivarata e poi innaffiata
di ogghju frittu c’a solita padeja, con olio fritto della stessa padella,
poi nu bellu rotu i parmigiana poi una bella parmigiana
cotta giusta e i supa mbrustuluta cotta a puntino e bruciacchiata in cima
fatta cu ffettazz’i melangiana fatta con grosse fette di malanzana
fritta precisa dopu mmazzarata. fritta subito dopo che ha perso il liquido.
E nommu mancanu i micciuji E che non manchino i ciccioli
chi tanti, sfurtunati, no’ ssaggiaru che tanti sfortunati non hanno mangiato mai
mangiati, se su’ caddi, chi curuji mangiati,se sono caldi, con le corone di pane
e mbivendu daveru paru-paru. e bevendo a piú non posso.
Oppuru, sempri pe’ cuntornu, Oppure,sempre per contorno,
vajaneji fatti a stufateju, taccole bollite
ccumpagnati cu’ patat’o furnu accompagnate da patate al forno
serbuti nda nu bellu cuccumeju. servite in un bel tegame.
Poi, na cosa chi chjù no’ si trova: Poi una cosa che non si trova piú:
picciunej’i palumba belli chini un piccioncino di colomba
cu casu e mujica mpastati cu ova ripieno di formaggio e mollica impastata con uova
e fichitu e cori tagghjati fini-fini. fegato e cuore tagliuzzati a pezzettini.
Oppuru na cosa daveru prelibata: Oppure una cosa veramente prelibata:
stigghjoli d’i gudeja d’u crapettu intestini di capretto
suffritti nd’a tighella c’a corata soffritti in pentola con la coratella
pemmu ti poi mbiviri nu goccettu. giusto per poter bere un goccio.
Certu non poti mancari a pitta chjusa certo non puó mancare la pizza coperta
jincuta cu scalora e liva i giarra, riempita con scalora e olive in salamoia,
licia salata e pumadora comu si usa, acciughe salate e pomodoro
ma senza agghju e nuju pemmu parra. ma senza aglio e che nessuno fiati.
Nommu manchinu melangiani chini Non possono mancare le melanzane ripiene
o pitteji’i hjuri fritti a puntinu le frittelle di fiore fritte come si deve
chi ti fannu nda panza pemmu mini che ti fanno rumure in pancia
e nnaffiati cu biccherazz’i vinu. e innaffiati da un gran bicchiere di vino.
Nsumma, nu sbenturatu sdijunutu, Insomma, un povero disgraziato che ha fame
poti pensari sulu pranzi fini, puó pensare solo a pranzi fini
però quandu a tavula è sedutu peró quando é seduto a tavola
senza m’i sona guarda i piattini. guarda i patti senza suonarli.
E pensa brascioluni belli randi E pensa a grandi braciole
di carni rrotulata e rrustuti di carne arrotolata e arrostita
chi t’i mangi pemmu ti difendi che mangi per difenderti
e pemmu dici ca su’ sapuriti. e per dire che sono saporiti.
Non è ca mi sperdia a struncatura Non ho dimenticato la struncatura
jà pasta nira fatta sul’jina, quella pasta fatta coi resti di varie farine
chi, puru cotta, resta sempri dura che rimane dura anche se é cotta
e cu’ licia e mujica è cosa fina. e che una delizia condirla con acciuga e mollica.
E a licioccula bella mmullicata, E i bianchetti inzuppati di mollica
cu casu pecurinu e atri conzèri, con pecorino e altri sapori
nd’o rotu artu di luminiu mpurnata infornati nell´alluminio
e serbi mu ti cacci li penseri, e che serve a scacciare i pensieri
chi ti veninu a fini d’a mangiata che ti vengono alla fine della mangiata
pecchì i nacatuli assai sapuriti perché le nacatole saporite
si serbinu a fini pastu, nd’a sirata, si servono in serata, a fine pasto,
ampena prima pemmu vi ndi jiti… poco prima di andare via...
E na ppena i pignolata, chi diciti, E di un po´di pignolata che ne dite,
vi pari giustu pemm’a rifiutati? vi sembra giusto rifiutarla?
No’ nsiamài, pemmu v’a perditi Non sia mai detto di non mangiarla
a nsemi a grappa e atri misturati. insiema alla grappa ed ad altri liquori.
Poi, ficasicchi fatti a cruci Poi fichi secchi a croce
jincuti cu nuci e cu’ cannella ripieni di noce e cannella
e mpurnati a focu lentu e duci, infornati a fuoco lento e dolce
di sicuru, su’ na cosa bella. sicuramente una bella cosa.
‘Nsumma u diabeticu, l’amaru, Insomma il diabetico, poveraccio,
campa di fami e mori di speranza vive di fame e muore di speranza
pechhì lu mangiari u paga caru perché il cibo lo paga caro
e lu penzeru junta nda la panza. e il pensiero va sempre nella pancia.
(Chi non si jinchi mai, o chi sbentura!) ( Che non si riempie mai, che sventura!)
Turi Violi 2013 Trad.Appr. di Tonino Polistena
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